“Bio sam gladan, htio sam jesti ćevape, pa sam otvorio ćevabdžinicu – u Pragu”, kaže 35-godišnji Karlovčanin, ugostitelj, koji je u glavnom češkom gradu zasnovao obitelj, Aleksandar Kuterovac s kojim spikamo koristeći njegov kratki ljetni boravak u rodnom gradu.
“U Pragu do otvaranja mog ugostiteljskog objekta ‘Špica’ nisi imao gdje pojesti dobre ćevape. Ćevabdžinica niti ne postoji kao kategorija u Češkoj, a vjerojatno sam zato i uspio otvoriti takvu radnju, dočim bi me ovdje vjerojatno ‘pokopali’ sanitarnim propisima. To ne znači da moja radnja ne ispunjava sanitarne standarde. U Češkoj ne postoji pečenjara. Postoje bistroi”, nastavlja.
Što je bistro?
- To je objekt brze prehrane u kojemu možeš sjesti za stol, a od restorana se razlikuje po tome što ne nudi složena jela. Vlasnik sam brvnare, kao što je naš “Džafer”, s tom razlikom da nema stakla. Htio sam da zdanje u kojemu je moj ugostiteljski objekt izgleda što gore jer sam uočio pravilo da je hrana bolja što je objekt u kojemu se pravi i poslužuje gori. Moja stara i trošna brvnara nudi najbolje ćevape u Češkoj. Ne radim ništa gore ćevape od ovih karlovačkih. Nisam poslu pristupio olako, u smislu da ću raditi kojekakve ćevape i nuditi ih neupućenim Česima. Taj posao radim predano iz primarnog razloga što i sam volim pojesti ćevape, dakle da se i sam nahranim.
Kad si otvorio ćevabdžinicu?
- U studenom prošle godine.
Je li to bilo skupo ulaganje?
- Pa nije bilo jeftino, ali niti preskupo. Počeo sam od nule, nisam čak imao niti znanja što uopće kupiti za radnju. No, sjeo sam i zahvaljujući mojoj velikoj ljubavi prema jugoslavenskoj kuhinji nekako sam složio poslovni plan i popisao potrebe. Bez novca se ne može ništa, ali ideja je najvažnija.
Gdje se nalazi ćevabdžinica?
- U dijelu grada koji se zove Prag 9, nedaleko od Poliklinike “Prosek”, a ne želim kazati točnu adresu radnje jer se onda bavim marketingom, što ne volim. Koga zanima, neka pronađe najbolju ćevabdžinicu. Hrana je “ludilo”, a porcije su velike.
Što je na jelovniku?
- Nudim porcije od sedam, deset i trinaest ćevapa. Potonju sam napravio za ekipu koja traži uvijek “još jedan ćevap”, a sedam je optimalan broj za malu porciju – svatko se najede od sedam ćevapa, a izađem i sebi ususret zbog toga što zaradim više, ako je porcija manja. Nudim i običnu pljeskavicu koju sam nazvao “Ubica” jer se s njom “ubiješ”, te “Gurmansku pljeku” koja je malo ljuća, ima 220 grama i sir i slaninu.
Kakva je to vrst ćevapa? Jesu li to banjalučki, leskovački, sarajevski, travnički…
- To su moji ćevapi.
Praški?
- Ne bih tako rekao. Moji ćevapi su sukus svih jugoslavenskih ćevapa.
To su eklektični ćevapi?
- To su ekumenistički ćevapi. Riječ je o vraćanju ka izvoru jer sam recept za svoje ćevape sklapao od svih spomenutih vrsta ćevapa. Nitko ti ne daje svoje recepte za ćevape jer bi završili u pritvoru kada bi to učinili s obzirom da trpaju svašta – kukuruzno brašno, mekinje, tinte…
Što ti stavljaš?
- Meso.
A od začina?
- Sol i papar. Dodam kiselu vodu. Prokuham i češnjak…
Bi li nam opisao svoj postupak izrade ćevapa?
- Iz mesnice naručim svinjski vrat, koji čini 20 posto smjese za ćevap, juneća rebra, plećku od goveđeg mesa i goveđi loj. Postoci udjela tih vrsta mesa u smjesi variraju. Primjerice, više stavim loja, ako je s leđa jer je slaninast, odnosno ako su rebra masnija, treba manje loja i tako dalje. Smjesa se nasiječe na kocke, posoli i pusti 24 sata u salamuri, a nakon toga se melje, ali neću reći koliko puta – to želim zadržati za sebe.
Zašto?
- Zato što je odgovor vrlo jednostavan – neka ljudi uključe mozak.
Ima nas koji nemamo što uključiti.
- Onda nije ni bitno da kažem cijeli recept. Zadržao bih taj podatak za sebe jer ima jedna zanimljivost s mljevenjem mesa.
Koja?
- Pa što više puta melješ to meso manje trebaš miješati. Moraš miješati barem sat vremena.
Čime melješ?
- Profesionalnim mlinom za meso. Kad je mljeveno, miješam ga najviše deset minuta. Treba paziti da ne napraviš paštetu. Meso je kao med kad ga obradim – to je bombon meso koje se topi u ustima. Ćevap se mora topiti u ustima. Kad pojedeš porciju ćevapa, za dva sata moraš biti gladan. “Tučem” četiri porcije svojih ćevapa dnevno. Tako se hranim jer za drugu hranu baš i nemam – sporo se vraća ulaganje.
Kako ispečeš to meso?
- Na električnom roštilju, na dvije stotine stupnjeva Celzija.
Kako napraviš pljeskavicu?
- Napravim je na stari balkanski način, a to znači da napravim od dvije stotine grama mesne smjese kuglu, koju potom stavim između dvije folije i pritisnem daskom.
Meso pripremiš na isti način kao i za ćevap?
- Meso koje sam samljeo ne može se odmah koristiti u izradi ćevapa – mora stajati barem 48 sati.
Ali isto meso koristiš i za ćevape i za pljeskavicu?
- Tako je. Pitat’ će se jamačno čitatelji koja je razlika. To je kao da pitaš koja je razlika između kebaba u tortilji i kebaba u pecivu. U pljeskavicu ne idu isti začini kao u ćevape. Pljeskavicu radim po srpskom receptu jer oni imaju bez premca najbolju pljeskavicu na svijetu. Dakle, u lepinju se stavi vrhnje s češnjakom u prahu i malo domaći sir. Urnebes umak radim prostoseljački, a Leskovčani bi me možda ubili zbog toga – uzmem ajvar i pomiješam ga sa sirom, a trebalo bi kuhati i dimiti te paprike… Kad vidiš njihove neke recepte kao da čitaš “Smrt Smail-age Čengića” jer za sve treba petnaest dana. Dakle, s pljeskavicom idu ta dva umaka, kupus salatica i luk – pljeskavica, lepinja, luk, zelje, salata, urnebes umak i vrhnje.
Kajmak?
- Ma kakvi! Razmišljam da u ponudu stavim “Pljeku specijal” – samo s kajmakom i lukom. To ja jedem. Kupcima uskraćujem inače kajmak jer je skup.
Odakle nabaviš kajmak?
- Doma ga radim.
Kako?
- Skuham deset litara mlijeka i ostavim da se hladi na balkonu ili u hladnjaku, ovisno kakve su meteorološke prilike. Drugog dana poberem skorup i dobijem ga tri stotine grama. Zatim dodam pola kilograma maslaca i pola kilograma kupovnog sira te pomiješam. Nije to možda kajmak na razini sarajevskih restorana, ali je ipak odličan.
Odakle nabavljaš lepinju?
- To je jedini proizvod kojega ne radim sam. Nabavljam je od jednog Židova, što je relevantno u pozitivnom smislu, s obzirom na veliko razočaranje s Hrvatima, Bošnjacima i Srbima u Češkoj – to je sve jedan mentalitet, duh jednog naroda – u 99,9 posto su isti, to jest nepouzdani, ali ih volim.
Kako su nepouzdani?
- Srbin mi je radio peciva. Nisam se s njime previše družio jer mi trebaju peciva, a vremena nemam – nema uvjeta za sklapanje velikih prijateljstava. Uvijek sam sve plaćao unaprijed. “Hej, brate, brate, mislim da neću danas stići da ti dovezem peciva, ali gledam da si mi ti sutra ujutro prvi, u pola osam te zovem”, kaže mi jednom. “Nemoj me zvati u pola osam jer tada spavam – radim od 9 sati, budim se u pola devet, popijem kavu i otvorim radnju, koja je 50 metara od mog stana”, odgovorim mu.
Što je rekao dalje?
- Rekao je da sam mu sutradan prvi, a došao je u 11.30. Dobijem to pecivo i ono je bilo vrhunsko. Radi lepinje po starom kosovskom receptu prekvašenog tijesta i to je odlično – možeš samo to jesti. Međutim, taj pekar je skup, bio je nepouzdan, a k tome je počeo biti bezobrazan. Kažem mu nešto, a on meni kaže da sam budala. “Šta stavljaš, bre, to kvalitetno meso, jesi li lud, čoveče, kao da ovi tu znaju što su ćevapi”, docira mi. Što me briga znaju li Česi što su ćevapi, ja znam… Ti dođoši su banda. Hrvati, Bošnjaci i Srbi se trebaju povezati jer su ionako banda. Samo razmišljaju koga će prevariti, i to prvenstveno svoje sunarodnjake. Uglavnom je riječ o ljudima iz siromašnih krajeva koji se nisu bavili ugostiteljstvom, nego Zapadu svoj jad prodaju kao egzotiku. Tako su i Talijani prodali pizzu. Većina naših ljudi ne zna napraviti ćevape, ali dođu u Češku s ležernim stavom da je to najbolja kuhinja na svijetu, što je točno.
I ti naši ljudi isto imaju restorane u kojima nude ćevape?
- Tako je, ali su svima njima ćevapi sporedno jelo i rade ih od ostataka mesa. Jedan naš ugostitelj iz Praga mi je nudio da nam mesnica zajedno radi meso za ćevape i pljeskavice. Cijelo vrijeme mi se nametao kao nekakav senior koji će me sada poučiti životu, a u biti je varalica. Prodavao mi je maglu pa je u jednom trenutku predložio da mesar radi smjesu i za mene i za njega, da mesaru damo recept, a da onda mi ne moramo svaki za sebe to meso još čistiti i pripremati. Htio je, naravno, moj recept. Ali svi te upozoravaju jedni na druge – Ivica na Zorana, Zoran na Ivicu i Čedu, Čedo na Ivicu, Zorana i Marka, Marko na…. Volim te šanere, tu jugošku bandu, stoku neviđenu.
Što imaš još na jelovniku?
- Pohani sir, pečenu piletinu na foru girosa – stavim timijan… Crvena paprika mi je zaštitni znak jer je u stilu videoigrice Doom, oko koje sam koncipirao cijelu radnju. Interijer mi je crven u znaku te igrice, krvoprolića, imam i crveni pentagram… Sad se to zove pentagram, a prije smo zvali petokraka. Piletinu razmrvim i stavim u pecivo u obliku girosa. Svinjsku vratinu skoro uopće ne prodajem, što je zanimljivo. Razlog je možda u tome što je to njima nacionalno jelo u Češkoj, pa im nije zanimljivo kod mene to kupovati.
Što imaš od pića?
- Isključivo koka-kolu. Ne bih htio da se radnja pretvori u kavanu, pa da ovi naši rundaju tamo – 70 posto mojih gostiju čine ljudi iz Jugoslavije, a ostatak iz istočnog bloka, dakle svi su sjeverni i južni Slaveni.
Jesi li dobio koju recenziju?
- Dobio sam ih puno.
Što kažu gosti?
- Najgora recenzija koju sam dobio kazala je da je bilo dobro. Tko god je probao, došao je ponovno, a to mi je najbolja recenzija.
Radiš li sam ili imaš radnike?
- Radim sam poput psa. Lokacija je prometna. Radnja se nalazi uz polikliniku, a od te poliklinike nisam zaradio do sada deset eura. Ako imaš dobru lokaciju i svi drugi uvjeti ti idu na ruku, a nemaš kvalitetu, propast ćeš kad-tad. Međutim, ako imaš samo kvalitetu, kad-tad ćeš uspjeti. Vidjet ćemo je li to dobra filozofija. Radim vrhunske ćevape, ali to je jedan dio posla jer ih treba i prodati, odnosno imati marketing. Lako ja prodam te ćevape kad gost već uđe i vidi Josipa Broza Tita i Gamala Abdela Nasera skupa na fotografiji.
Imaš sliku Tita i Nasera u ćevabdžinici?
- Da, da… Imam i Tita s Fidelom Castrom te s još jednim azijskim vođom.
Plus pentagram?
- Da.
Koja je filozofija iza toga?
- Nema je – samo ljubav. Ćevap je simbol Jugoslavije.
Ima li uopće ćevapa izvan tog prostora?
- Ima ih u Bugarskoj i Armeniji, ali kod njih to ima drugu konotaciju.
Kako su nastali ćevapi?
- To je genijalno jelo. Moja je pretpostavka da su pastiri, kad im ugine ovca, tu ovcu ogulili i narezali njezino meso. No, to meso je staro, ali kada ga pustiš pet dana u soli da fermentira, ono postaje ukusno – iz neukusa su stvarali ukus. Fermentacija mesa ne produžuje rok trajanja nego poboljšava kvalitetu. A kada se još doda soda, to meso postaje ukusno i jestivo. Potom se taj postupak počeo primjenjivati na junetinu i tako smo dobili vrhunsko jelo. Mislim da su ćevapi budućnost ulične prehrane. Kebab je na tom području preuzeo dominaciju, mada je u biti ovaj kojeg jedemo u Europi smeće jer se ne priprema onako kako treba s obzirom da ga stalno odmrzavaju i zamrzavaju. To je kao mesni narezak.
Kako je u Turskoj?
- Tamo se slažu tanko narezani komadi mesa, uglavnom junetina i janjetina, jedan na drugi, a između se posoli i začini… To je dugotrajni proces pripreme. Za sada nisam ostvario u financijskom pogledu 60 ili 70 posto onoga što sam mogao, ali znam da kada nešto voliš i kada vjeruješ u to, mora se isplatiti. U odnosu na europski kebab, ćevapi su nedostižna ulična prehrana. Osim da se najedem i zaradim, cilj mi je srušiti Mekdonalds, Burger King i ostale korporacije, i to će se dogoditi za deset godina – ćevapom ću srušit Mekdonalds.
Kako?
- Sve će se organski događati – uvećavati će se kritična masa za revoluciju. Kada radiš s ćevapima učiš o sebi, oni pričaju priču. To se jelo temelji na finesama, osjećaju, brizi za to meso… Taj zanat sam sam naučio, uz pomoć, naravno, i Leskovca, i Banja Luke, i Sarajeva – imao sam od svih pomoć, ali malu. Zadnji čovjek kojega sam nazvao je Radovan iz Beograda. Taj čovjek od nekih sedamdesetak godina života prodaje sarajevski ćevap. Predstavio sam mu se kao Saša iz Praga i kazao mu da sam mlad i bez novca, ali da sam gladan, da želim otvoriti ćevabdžinicu i pokazati ljudima što je dobro jelo. “Treba mi Vaš recept”, rekao sam “u glavu”. “Piši ovako”, rekao je smireno i počeo diktirati, a na kraju je dodao: “Bori se, dete.” Mlađi i bezidejni muljaju – to je sve banda. Isprva sam radio i krivo pa sam i bacao meso, zbog čega me i danas boli srce.
Zašto si bacao meso?
- Nisam imao više mjesta u škrinji… Neke sam ćufte također radio.
Više ih ne radiš?
- Radim. Nisam ih nikada prodavao, nego sam ih doma radio, od istog mesa kao i ćevape, samo što nije stajalo 72 sata, nego bi odmah bilo upotrijebljeno. Te ćufte pečem na ulju, a onda ih bacim u sos.
Hoćeš li uvesti ćufte i sarmu u svoju ponudu?
- Neću.
Zašto?
- Ovi mafijaši prije mene su to već odradili u Češkoj, a moram uzeti u obzir i navike prosječnog Čeha.
Što cijene od jela?
- Ništa – što im daš…
Što je češka kuhinja?
- Svíčková – juneća šnicla u sosu, a na kraju se doda marmelada, što je solidno, a opet nije ništa posebno. Uvrijede se kada im kažem da smo to jeli u vrtiću za vrijeme rata. Njihovoj kuhinji možemo dodati i juhu od leća, koju također najbolje pravim u Češkoj jer koristim znanje “kuvanja pasulja s rebarca suva”… Ne tretiraju namirnice s poštovanjem. Tursku kavu Čeh kuha kao da radi instant kavu.
Planiraš li proširiti ponudu?
- Ne. Planiram smanjiti ponudu – svesti ju samo na pljeskavice i ćevape. Zlatan Stipišić Gibonni je jednom izjavio da do Divljih jagoda nitko nije znao za Jugoslaviju osim po ćevapima. Ta mi se izjava urezala. Ćevapi su kao pizza u Italiji. Ćevapi nas zbližavaju.
Zašto nemaš rakije u ponudi?
- Da ne pijem.
Iz samozaštite?
- Tako je.
Koliko dugo si u Češkoj?
- Moja supruga kaže šest, a ja tvrdim sedam godina.
Odakle to razmimoilaženje?
- Ne znam… Zaboravio sam kada sam stigao gore. Žena mi je prva liga. Ona je Čehinja. Upoznao sam je na moru. Ona je kriva što sam otvorio radnju navrat-nanos. Upozorila me da se oslobodio lokal 50 metara od naše stambene zgrade. Radim od 9 do 18, a kada dođem doma pripremam meso. Jako puno radim. To je horor. Ako to ne voliš, ne možeš to raditi.
Hoćeš li zamrziti ćevape?
- To se ne može dogoditi.
Školovan si ugostitelj?
- Završio sam Ekonomsko-turističku školu u Karlovcu, a imali smo praksu i u ugostiteljstvu.
Dugo si radio u ugostiteljstvu?
- Jesam. Taj rad me izgradio. Bio sam konobar, kuhar, pomoćni kuhar… Obožavam kuhati. Pozvao bih te na grah s kobasicama kojega ne spravljam manje od 20 litara, što moju ženu izluđuje. Mnogi su griješili gurajući Česima grah, ali oni to specifično jelo ne žele jesti. Grah i zelje je specifično za Kordun i Baniju, a već u Srbiji to ne žele jesti. Grah je isto jedan od simbola Jugoslavije, ali to izvan našeg područja ne prolazi dobro. Ćevap i pljeskavica se može progurati kao kvalitetna ulična prehrana.
Kako reklamiraš svoju radnju?
- Nikako. Uopće je ne reklamiram nego puštam klijente da probaju hranu. Tjeram goste od sebe, ali ne na bezobrazan način. Kada netko nije siguran što bi naručio, preporučim mu Mekdonalds ili smrznuti kebab. Tada se gost nasmije i naruči. Svako tko je probao moju hranu je hvalio. Ženama kažem da su ćevapi dobri zamjena za seks. Moja komunikacija s gostima je neposredna. Česi, Austrijanci i Nijemci se sve više štogljaju međusobno.
Što to znači?
- To znači da se јебу, a to je zato što nemaju dobru hranu. Nije ti seks na kraj pameti nakon što se najedeš dobre janjetine. U gurmanskom smislu, taj svijet je siromašan, pa se okreću seksu.
Ti se dobro najedeš…
- Nije da nemam potrebe za ovom drugom aktivnošću, ali nemam vremena. Kada se dobro najedeš ćevapa, u principu si zadovoljio i potrebu za seksom. To je moja šala za stranke. To je gerila-marketing. Imam vrhunsku sirovinu i što ti nije jasno.
Što si radio u Pragu prije no što si otvorio ćevabdžinicu?
- Radio sam u podršci HBO GO za hrvatsko tržište.
Jesi li radio u Češkoj u ugostiteljstvu?
- Jesam.
Postoji li razlika između hrvatskih i Čeških gostiju i gazda?
- U Češkoj uglavnom nema gazde. Ove naše ne možeš prevariti, a ovi češki ostave radnju miševima i tek povremeno dođu pa prigovore nešto. Kada sam davao otkaz u jednom češkom restoranu – a Česi nemaju veze s tim poslom – rekao sam vlasniku da pravi gazda sjedne u kut restorana, otvori novine i škilji preko tiskovine, a u Češkoj on dođe jednom tjedno i petlja se ljudima u posao. Uglavnom se ugostiteljstvom bave oni koji s time nemaju veze. Svatko može reći da je konobar i da kuha, bez obzira što je po struci. Uglavnom je to neargumentirano.
Kakvi su Česi kao gosti?
- Odlični. Problem su naši, ali ih volim. Kompliciraju kod narudžbi. Hrana jako povezuje. Na šalteru mi stoje Slovenac, Hrvat, Makedonac i Srbin, a onda krene priča… Tamo se rađaju prijateljstva, zviždi se djevojkama… Jako mi je drago imati naše na okupu. Trebao sam pisati knjigu o ćevabdžinici koja zbližava osobe različitih vjera i nacija. Zaradim tek za život. Nakon osam mjeseci nisam ostvario veliku dobit. No, svojim pristupom sam zadobio stalne klijente.
Radnja je zatvorena dok si u Hrvatskoj?
- Je.
Kada bi pisao knjigu o svojim konobarskim i kuharskim iskustvima, što bi bilo u njoj?
- Ljetna sezona – pet prijatelja na strani pravde. To je moja zlatna dolina, Heidi… Ljetna sezona je nešto najljepše i nešto najgore što ti se može dogoditi, jedno ogromno iskustvo. Na tim ljetnim sezonama radiš za crkavicu jer, rezoniraju gazde, tko te јебе što nisi učio škole, nakon svake sezone se mora kupiti novi automobil. Sada je stigla pravda tako što sad te iste gazde plaćaju Srbe devet tisuća kuna jer nisu htjeli Hrvate sedam. To mi je jako drago. Kapitalizam nije loše uređenje. Hrvati, ako nećete ulagati u turizam i napraviti neki složeniji proizvod, bit ćete izbačeni s tržišta, nećete postojati, prešišati će vas Albanija i Grčka… Odrekao sam se marksizma čim sam postao mali poduzetnik. Nije pošteno da mi dođe neki komesar, starješina iz mjesne zajednice, da moram zatvoriti radnju s kojom se trudim u svrhu osnivanja zadruge. Najljepše je kad dobijem priznanje, kad mi netko kaže da imam vrhunske ćevape.
Sadašnju suprugu si upoznao radeći u ljetnoj sezoni?
- Tako je. Prvo je došla tu turistički, a onda s namjerom. Radio sam kao konobar. Seks, droga i rokenrol ide sa svakom ljetnom sezonom. Bilo je i ljubavi, zaljubljivanja, razočaranja… Bilo je predivno. Bilo je i tuča među osobljem jer smo svi živčani dok 56 jela gori u kuhinji. Radnici su preopterećeni. Radio sam jednom kod Janjevaca u skučenoj kuhinji s dvoje ili troje kolega po cijeli dan. Jasno je da u jednom trenutku poludiš. Uspio sam ostati do kraja ljetne sezone, a mnogo ih odustane. Već sam oficir ljetnih sezona u Selcu. To je kao u Legiji stranaca. Radio sam od 12 do 24 sata, u biti do 1, a zatim odemo u diskoteku, i tako četiri mjeseca bez dana odmora. Tko je to preživio zna o čemu pričam. Kada sretnem nekoga iz sezone kao da sam sreo druga iz vojske.
